普洱茶五步品鑒法，不是教你把一款茶揚長避短泡得好喝，而是從審評角度泡出一款茶的優(yōu)、缺點，此方法核心在于“品”和“鑒”，品是方式，鑒是目的。
一位能掌握茶葉基礎理論知識，具備實際操作經驗的茶藝師是任何一家普洱茶企業(yè)都需要的專業(yè)人才，在這瞬息萬變的市場中與其等待相關從業(yè)者應聘求職，不如茶企業(yè)內部主動學習，積累經驗。2014年，成立了48年的瀾滄古茶為全面提升體系內茶師專業(yè)技能，著力打造一支有思想、有品質、有專業(yè)、有職業(yè)尊嚴感的一線服務團隊，特別啟動了“茶師考核”計劃，如何品鑒普洱茶是考核體系中的重要組成部分。通過多年經驗累積，在不斷摸索與實踐中瀾滄古茶建立起自己的品鑒體系。得知我們本期主題后，在省外授課的瀾滄古茶首席品鑒師、培訓師、產品研發(fā)中心主任李秋霞特地趕回廣州，向我們介紹與分享“瀾滄古茶普洱茶五步品鑒法”。
細化國標的品鑒法
國家標準中對普洱茶審評有五個因子：外形、香氣、湯色、滋味、葉底。將5g樣茶置于250ml的標準審評杯中，注入沸水至杯滿，沖泡5分鐘，將茶湯瀝入評茶碗中，根據(jù)湯色、香氣、滋味、葉底依次審評，此方法，通過一次性的出湯審評來評價普洱茶的品質。而實際上，區(qū)別于綠茶、紅茶，普洱茶由于原料及工藝的多樣性、“越陳越香”的特性等，其品質的評定存在著非常復雜的因素。因此，要綜合評定普洱茶的品質，需要一套更貼合普洱茶行業(yè)及市場的且更實用的方法。
茶媽媽杜春嶧帶領瀾滄古茶研發(fā)技術團隊與廣州產品研發(fā)中心無縫對接，秉承普洱茶傳統(tǒng)制作工藝的同時，根據(jù)現(xiàn)代普洱茶制作的技術趨勢，研制出一套獨屬于瀾滄古茶的普洱茶拼配技術及品鑒方法?！盀憸婀挪杵斩栉宀狡疯b法”是在普洱茶國家標準《GB/T 22111-2008地理標志產品 普洱茶》的“普洱茶感官審評方法”的基礎上，進一步細化針對市場和普洱茶特性制定的一套瀾滄古茶獨有的普洱茶品鑒標準。“我們普洱茶五步品鑒法，不是教你把一款茶揚長避短泡得好喝，而是從審評角度泡出一款茶的優(yōu)、缺點，此方法核心在于‘品’和‘鑒’，品是方式，鑒是目的。”李秋霞解釋到。
選器
在多年實操經驗中瀾滄古茶根據(jù)普洱茶沖泡特點，特別設計出總容量150ml，碗沿輕薄不容易燙手的普洱茶蓋碗。
選水
用不同水質沖泡出來的茶湯滋味截然不同，非常影響全國各地茶師對茶湯的判斷與交流，經過反復對比最終選用農夫山泉泡茶。一是，農夫山泉與瀾滄古茶茶品融合度較好，湯感柔軟，口感協(xié)調，把茶最本真的品質呈現(xiàn)出來。二是，農夫山泉在各地大小超市都能買到，不是小眾水源。在尋找合適的泡茶水源之前還發(fā)生了一件有意思的事，李秋霞說，“我們?yōu)憸婵偛坎鑿S后山有一股山泉水，以前廠里的研發(fā)技術團隊一直用這股山泉水沖泡產品定型的茶樣，同一個茶樣在瀾滄試茶得出的結論和我們在廣州試茶得出的結論差距很大，我們反復排除海拔、氣壓、水溫等多種因素，最后發(fā)現(xiàn)水的問題最大?！?/p>
投茶量
生茶、熟茶均投8.5克沖泡。經過多年實踐，瀾滄古茶定型的每一款產品茶師都會用8.5克的投茶量先進行內部品鑒，按照瀾滄古茶普洱茶五步品鑒法泡茶快速掌握茶性，結合這款茶的特性調整出更適合的投茶量，最后將調整好的投茶量使用到一線對外的培訓與客戶分享。
品鑒五步法
瀾滄古茶普洱茶品鑒五步法，共出湯五次，每一泡茶湯都有一個重點審評因子，以國家標準普洱茶審評五因子“外形、湯色、香氣、滋味、葉底”為審評標準，重點突出“香氣、滋味”，進一步細化審評因子，并結合整體的“耐泡度、穩(wěn)定性、綜合性”來綜合評定普洱茶的品質。
國標中對滋味只有濃厚度和醇厚來形容，瀾滄古茶對滋味用做了細分用“水、味、韻”三個點綜合審評茶滋味，“水”指“水路”茶湯入口的細膩程度?！拔丁敝覆铚肟诤髮谇恍纬傻闹苯哟碳ぃ安栉稘夂穸?、苦澀味(是否協(xié)調、是否能化)、甜味。”“韻”指茶湯入口吞下去后口腔及喉部的整體反應與感受，含“回甘、生津”等。
“對滋味有了細分與理解，進入到品鑒五步法的實際操作中就會有針對性，在最新的審評標準中普洱茶是不用洗茶的，但在2006年普洱茶地方標準里要求洗茶，我們結合國標綜合情況潤洗1道茶，不包括在五泡茶里。至于如何掌握沖泡時間，這要根據(jù)茶師對這款茶的茶性理解來決定，沒有固定標準。剛剛提到先潤茶1道，再開始沖泡。其中第4泡重悶1分鐘，其他4泡正常沖泡?！崩钋锵继貏e介紹到。
第1泡：注重鑒定香氣及水路(香氣：葉底香、公道杯香、冷杯香、湯香結合)。
原因：撬茶的時候盡量把茶葉取得較為松散，經過潤洗茶后，已能將內含物質在前面順暢釋放，茶葉狀態(tài)良好。茶中的香氣屬于揮發(fā)性物質，香氣的含量和種類會隨著沖泡次數(shù)越來越少，因此，香氣在沖泡前期會有綜合顯現(xiàn)，瀾滄古茶也把香氣稱為香韻。比如某些有缺陷的茶，茶中的煙味、焦味、雜味在前期會特別明顯。另外，水路和茶中物質豐富程度有關適宜在第一泡審評，喝溫的茶湯。
在國家審評中香氣審評的關鍵在于醇正、高低、長短，聞香指的是聞葉底香，但瀾滄古茶的聞茶香的方式比較獨特，一道茶，準備兩個公道杯，一個盛茶湯，一個聞杯香。站在客戶試茶的角度，不會在第1泡茶出湯后就聞葉底香，聞得很多的是公道杯的香味。普洱茶的香氣成分很復雜有幾百種，通常所說的普洱茶蘭花香、蜜香并不是茶里有這種物質，而是茶葉綜合香型的一種感受。待公道杯漸漸冷卻，可感受茶香的持久度，香氣持久才會出現(xiàn)冷杯香。
第2泡：注重鑒定茶湯顏色。
原因：某些新產品會因水分含量，原料的老嫩程度不同，影響湯色準確判斷。經過一道潤茶，第一道沖泡后湯色基本相對穩(wěn)定，適合觀看茶湯。
第3泡：注重鑒定茶味。
原因：經過對很多茶的反復測試，前幾泡茶湯中基本物質比較豐富，但各種物質的浸出率不平衡，到第3泡時浸出率相對平衡，這時適合細品茶味。
第4泡：重悶，茶葉優(yōu)缺點明顯。
原因：好茶不怕悶，通過重悶1分鐘讓茶中物質充分溶于水，有利于茶湯優(yōu)缺點的呈現(xiàn)表達。
第5泡：注重鑒定茶韻、茶葉的耐泡度及穩(wěn)定性。
原因：重悶1分鐘之后正常出湯，通過第5杯茶湯對比第4杯茶湯，綜合感受整體滋味下滑度，從而鑒別耐泡度，有助于細品茶韻。
以上為每泡重點品鑒的方向，但各項因子在沖泡過程要綜合考慮。
瀾滄古茶五步品鑒法需要綜合評定，任何一個步驟都不能割離，各項因子在沖泡過程要綜合考慮。此品鑒體系主要針對幾大用途，第一，內部產品定型，每一款瀾滄古茶的產品上市之前都會用此方法試茶，不斷調試茶葉配方，最后定型產品。第二，培訓體系使用，每一款新茶上架體系內部的茶師可通過此方法了解此茶最本真的品質，掌握茶性、香氣、口感，在此基礎上可根據(jù)自身喜好調整沖泡方法，畢竟任何一款茶都有相對的優(yōu)缺點，此方法能喝出一款茶最大亮點。
這些來自不同地域、不同山頭、不同茶樹上的葉子，經過茶媽媽的妙手拼配，再用特有的普洱茶品鑒五步法，沖泡出茶友們熟知的，苦中有甜、甜中帶柔、韻味悠長的“瀾滄味”。在此過程中學習，鑒好壞、鑒樹齡、鑒工藝、鑒茶區(qū)、鑒年份、鑒倉儲。
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
作者|琉璃
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